Подпишитесь на рассылку новостей и получите в подарок мою книгу

email: marsel.ziganshin@gmail.com​​

  • Black Vkontakte Icon
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • tg

Если не удалось найти письмо, проверьте папку «Спам»

Контакты

Как изменится бизнес-модель «Бизон Пиццы»

11.01.2019

Делимся опытом по развитию сети доставки пиццы.

 

Успех Макдоналдса доказал, что ограниченное меню из простых ингредиентов — ключ к прибыли и быстрому росту. Эту же теорию подтвердил опыт международной сети пиццерий Domino’s — монопродукт позволил компании продать больше 155 франшиз только в России.

 

Макдоналдс и Domino’s работают по принципу бережливого производства: чем меньше процессов, тем проще производство и выше скорость процессов, значит, клиент всегда получает качественный продукт за короткое время. Мы использовали эту концепцию при разработке собственной сети доставки «Бизон Пицца» и хотим рассказать, как планируем улучшить бизнес-модель и почему.

 

Почему монопродукт кажется отличным выбором

 

Термин «бережливое производство» возник как интерпретация идей производственной системы компании Toyota. Концепция предполагает, что на предприятии постоянно работают над устранением всех видов потерь (термин из производственной системы Toyota — муда). В этой теории монопродукт, который продается через один канал — это наиболее выигрышная система работы производства, так как можно значительно экономить на всех этапах работы ресторана.

 

Ингредиенты и упаковка. Любое блюдо состоит из нескольких ингредиентов, например, в Макдоналдсе у каждого бургера своя булочка, котлета, соус, овощи и дополнения — сыр или бекон. Готовый продукт надо упаковать в индивидуальный бокс или бумажную обертку. Чем больше разнообразных продуктов и вариантов упаковки используется на производстве, тем сложнее организовать их закупку, хранение, инвентаризацию и списание. Нужно больше документов, людей и площади — совсем неэкономно.

 

Оборудование. Когда в ресторане готовят только пиццу — нужна печь, холодильник, стол для раскатки, поверхность, где нарезаются ингредиенты для начинки и натирают сыр. Чтобы ввести дополнительные позиции в меню, понадобится новое оборудование, а также вам нужно будет заново обучать персонал и тратить на это ресурсы.

 

Например, если в меню добавить картошку фри или что-то в кляре понадобится: фритюрница, мощная вытяжка и место в холодильнике с учетом товарного соседства. При этом во фритюрном масле надо постоянно измерять уровень кислотности и фиксировать цифры в специальном журнале. Использованное масло надо утилизировать — в Макдоналдсе его сливают в специальные бочки, которые забирают поставщики. А вытяжку нужно дополнительно обслуживать, потому что жир от фритюра очень едкий.

 

Хотите ввести еще бургеры — понадобится отдельный холодильник для фарша, морозилка для булочек, гриль и тостер. Сам по себе гриль дорогой и дополнительно нужно тратить деньги на регулярный техосмотр, чтобы оборудование служило дольше.  

 

Схема расстановки оборудования в точках «Бизон Пиццы».

 

Схема расстановки оборудования в точке Макдоналдс.

 

Оборудование — это одно из самых больших вложений в новый ресторан. Чем больше оборудования, тем дороже обходится каждая точка.

 

Обучение персонала. В ресторанах Domino’s готовить пиццу может каждый, кто пройдет обучение, быть поваром необязательно. Технология простая и понятная, рецепты висят на кухне перед глазами. Если вы расширяете меню, готовьтесь, что придется тратить больше времени и ресурсов на обучение сотрудников.

 

Доставка готовой продукции конечному потребителю. Во многих ресторанах не зря жестко ограничен радиус доставки, это помогает сохранить вкусовые качества продукта и оптимизировать логистику. Если в ресторане одновременно работает доставка, самовывоз и можно поесть за столиком, при этом блюд много и они разнообразные, контролировать качество продукта и работу кухни становится очень непросто.

 

 

Выходит, что чем меньше процессов, тем более стабильное качество продукта и проще контролировать процессы производства. Значит, продукт, скорее всего, будет постоянно соответствовать запросу компании, а клиент останется доволен и будет заказывать снова и снова.

 

Чем шире меню, тем сложнее контролировать качество продукта и увеличивается риск того, что качество продукта будет нестабильным.

 

Опыт «Бизон Пиццы»

 

Изначально в «Бизон Пицце» можно было выбрать пиццу, соус и напиток и заказать через сайт, а курьер доставит заказ. Ресторан или самовывоз наша концепция не подразумевала, чтобы сократить расходы. Казалось, что это беспроигрышный вариант, потому что монопродукт (пицца) и моноканал (доставка) позволяли нам быстро расти и развиваться, получая высокую прибыль. На деле мы не учли несколько факторов, которые в итоге повлияли на наши бизнес-процессы.

В этих термосумках мы каждый день доставляем десятки горячих пицц.

 

Нехватка доверия. В нашей концепции самовывоз был идеальным решением: мы экономили на аренде, оплате коммунальных, ремонте, мебели, посуде и персонале. Мы рассчитывали, что клиенту понравится цена, скорость доставки и сама пицца, поэтому мы быстро найдем свою аудиторию.

 

Эта теория частично подтвердилась и мы быстро вышли на операционную прибыль, но столкнулись с нехваткой доверия: клиенты хотели посмотреть на кухню и сотрудников пиццерии, потому что бренд новый и мы не особо рассказывали о внутренних процессах в соцсетях.

 

Также стало неожиданностью, что иногда самовывоз был предпочтительнее доставки. Так мы осознали, что концепция моноканала предполагает высокие затраты на маркетинг и привлечение клиента обходится дороже, чем мы рассчитывали.

Это часть кухни «Бизон Пиццы». У нас чисто и опрятно, но клиенты этого не видят, поэтому завоевать их доверие приходится с помощью маркетинга.

 

Проблема маленького меню. У наших пиццерий ограниченный радиус доставки. Поэтому аудитория пиццерии также очень ограничена, а не все едят пиццу или хотят ее прямо сейчас. Если бы у «Бизон Пиццы» был ресторан, мы бы дополнительно зарабатывали за счет трафика с улицы, но пока его нет. Все эти факты натолкнули на мысль о расширении меню, потому что в рамках текущего мы не могли закрыть все потребности аудитории. Так пошатнулась теория о преимуществах монопродукта.

 

Мы задумались, как увеличить выручку с наших точек без больших инвестиций. Открывать ресторан — дорого, увеличивая радиус доставки, мы теряем качество продукта. Мы изучили список популярных позиций в нашей зоне доставки — это бургеры и суши. Появилась идея запустить доставку «Бизон Пицца и Суши», потому что для их приготовления не требуется дорогое и сложное оборудование, необычная упаковка или специфические ингредиенты.

 

В результате мы усложнили бизнес-модель и будем улучшать механику обучения сотрудников, внедрять качественный менеджмент в будущие франчайзинговые точки и эффективные способы контроля нашего продукта.

При этом мы существенно, возможно, что в 2 раза, расширяем количество потенциальных клиентов в существующей зоне доставки. Следовательно, стоимость привлечения клиентов снизится, а прибыль увеличится.

Работаем, чтобы все наши франчайзи были счастливыми собственниками.

 

Планируем, что в Бизоне будут понятные стандартизированные процессы. Мы хотим, чтобы любой сотрудник мог научиться готовить роллы и работать у нас, а доставка не занимала больше часа. Это будет интересный эксперимент и мы обязательно поделимся опытом в будущих статьях.

 

Вывод

 

Современный потребитель, особенно тот, кто живет в мегаполисе, стремится к разнообразию и склонен доверять брендам с громким именем и сильным маркетингом. Просто вкусным и качественным продуктом уже никого не удивишь. Отменный сервис из преимущества стал базовой необходимостью для любой компании. Поэтому изменились цели рестораторов — они ищут способы удивить потребителя и удержаться в высококонкурентной среде. Да, отлаженное производство с минимальными потерями никто не отменял, но этап привлечения покупателя стал таким же значимым, если не более важным.

 

Подписывайтесь на мой Telegram-канал: @marsel_ziganshin

Like
Please reload

9 секретов успешного партнерства с франчайзи

21.03.2019

Открываем франшизу на примере двух разных бизнесов

21.02.2019

Как создать франшизу

19.02.2019

Как изменится бизнес-модель «Бизон Пиццы»

11.01.2019

Коммуникации в компаниях: почему важно общаться просто и понятно

28.08.2018

1/6
Please reload