Подпишитесь на рассылку новостей и получите в подарок мою книгу

email: marsel.ziganshin@gmail.com​​

  • Black Vkontakte Icon
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • tg

Если не удалось найти письмо, проверьте папку «Спам»

Контакты

Как мы увеличивали прибыль самарских пиццерий

01.08.2017

Прибыль. Главный показатель, увеличение которого хочет видеть каждый предприниматель. Все остальное — мотивация сотрудников, сервис и прочее — это пути для достижения этой цели.

 

Я не буду рассказывать вам, как увеличить прибыль в теории. Я расскажу, как это сделали мы с самарской сетью «Додо Пиццы» на практике, чтобы вы могли это повторить у себя на месте. Мы начали в апреле 2016 года, многие цели еще предстоит достичь, но результаты уже есть — рентабельность увеличилась на 50%.

 

Вот результаты первой пиццерии в Самаре по промежуточным метрикам:

  • Скорость приготовления выросла с 52 до 84;

  • Производительность увеличилась с 1169 рублей на человека в час до 1487;

  • Средний рейтинг продукта падал до 70, а теперь — 94.

 

 

Как мы это сделали?

 

Самарские франчайзи — одни из самых сильных в сети «Додо». Они первые во многих сферах:

 

  • они стали одними из первыми, кто взял франшизу

  • они первые по выручке в сети

  • они лидеры по скорости развития

  • лидеры по количеству открытых пиццерий

 

А Дмитрий Троян — пример франчайзи-партнера, о котором я писал в прошлой статье.

 

Дмитрий лично следит за всеми метриками и настолько погружен в бизнес, что знает сотрудников по именам во всех своих пиццериях. Так было, когда в самарской сети была одна пиццерия, в которой приходилось чуть ли не ночевать, чтобы она начала приносить прибыль. Так происходит и сейчас, когда пиццерий уже восемь, две из которых — за пределами Самары.

 

Я уже писал о работе с Дмитрием Трояном и Павлом Шабалдиным, управляющим всей самарской «Додо Пиццей». Здесь о том, как мы работали над множеством блоков, таких как найм сотрудников, их обучение, увеличение скорости работы и т.д. И здесь как мы боролись с текучестью сотрудников, которую вызвал быстрый рост сети.

 

Для тех, кто только присоединился к блогу, напомню: год назад я прилетел в офис Самары, мы встретились с Дмитрием Трояном, Павлом Шабалдиным и поставили цель — увеличить прибыль во всей самарской сети пиццерий. Как это сделать? Чтобы увеличить прибыль, нужно понимать, из чего она строится. Существуют неконтролируемые расходы, на которые мы не можем повлиять, такие как аренда помещения, и есть такие расходы, на которые влиять можно и нужно. От умения работать с ними зависит, уйдет бизнес в минус или выйдет в хороший плюс.

 

В случае пиццерии контролируемые расходы, а значит прибыль, строятся на двух крупных блоках: food cost и labor cost.

 

Food cost — это стоимость всех ингредиентов. Сюда же входят издержки от потерь, списания. Labor cost — это фонд оплаты труда.

 

Мы решили сделать упор на labor cost. Чем сильнее мы его уменьшим, тем выше будет прибыль у пиццерий. Но чтобы прийти к этому, мы решили действовать поэтапно.

 

 

Скорость

 

Анализируя работу пиццерий, мы обнаружили, что скорость работы сотрудников в среднем достигает 50 %, вместо положенных 100 %.

 

Скорость работы — норматив приготовления продуктов. В «Додо» есть четкий стандарт — пицца должна готовиться за 12 минут. На начальном этапе работы с самарской сетью в это время не укладывалось большинство сотрудников, как следствие — страдало качество обслуживания. Чтобы повысить скорость, мы поставили на ней фокус и начали контролировать показатели каждого сотрудника. Еженедельно мы составляли и рассылали анализ скорости работы каждому работнику из восьми пиццерий.

 

Другие меры были направлены на менеджмент:

 

  • каждый раз, когда время приготовления пиццы превышало 12 минут, управляющий должен был объяснить причину задержки.

  • ежедневно мы сообщали управляющему сети какая скорость у пиццерии и какая должна быть. Управляющий давал обратную связь менеджеру смены, который в свою очередь мотивировал сотрудников на местах. Так мы ни на день не смещали фокус.

  • каждую смену менеджер составлял таблицу с результатами по скорости для каждого сотрудника. Это усиливало атмосферу соревнований. Азарт заставлял людей стараться работать быстрее и бить собственные рекорды.

 

Параллельно мы попытались найти причины проблем со скоростью. И нашли. Их было несколько. Первая — сотрудники были не до конца обучены. Например, они не знали составы пицц наизусть и часто обращались к информации на стене, а эта забирало их время. Поэтому мы запустили аттестацию на знание составов. Вторая причина – организация стола начинения была неэффективной. Ее улучшение сразу сказалось на показателях скорости.

 

Как результат, в апреле 2016 года пиццерия Нижний Новгород–1 имела скорость 31. В апреле 2017 года показатель поднялся до 80.

 

Рассмотрим Рейтинг Продукта этой пиццерии.

 

На графике видно, как выросли показатели, достигнув наивысшей отметки. И что важно, они держатся на этом уровне.

 

Это следствие нашего второго шага. Сотрудники уже умели делать быстро пиццу, но производительность оставалась низкой – на смене по-прежнему работало много людей. Чтобы это исправить, мы начали работу над Рейтингом продукта.

 

 

Рейтинг продукта

 

Рейтинг продукта оценивает качество, сервис и чистоту ресторана. Он формируется на основе проверок тайных покупателей. Если рейтинг ниже 75 %, то франчайзи не может открывать новые точки. Когда мы начали работать с Самарой, это ограничение коснулась и ее. При всем желании и возможностях они не могли продолжать свое развитие.

 

Работу над Рейтингом нам еще предстоит завершить. Ниже те пункты, на которые мы акцентируем внимание:

 

  • фокус на чистоту через контрольные листы наблюдения;

  • сокращение времени доставки пиццы. Для этого мы создали усиленный контроль за поездками курьеров. Все данные их работы мы собираем и анализируем еженедельно, а затем рассылаем сотрудинкам.

 

Результаты уже есть: в пиццерии Новокуйбышевск-1 Рейтинг продукта в мае 2016 был 42, а в апреле этого года достиг 82, увеличившись практически в два раза.

 

Когда сотрудники научились работать быстро с сохранением качества продукта, мы смогли перейти к следующему этапу — производительности. Нам нужно было оптимизировать количество сотрудников на смене.

 

 

Как увеличить производительность?

 

Мы повысили производительность в среднем с 1150 до 1450 руб. чел/час. То есть один сотрудник стал приносить компании больше на 300 рублей в час.

 

 

Для увеличения производительности мы:

 

  • контролировали количество отработанных часов и вносили их в KPI;

  • вели таблицу с почасовым анализом производительности по чек-листу;

  • вели отдельный лист по производительности в KPI.

 

Когда работники стали производительны, мы смогли реализовать золотое правило «Додо» — «нет заказов — нет сотрудников» в самарской сети. Для этого мы проанализировали графики смен: в разные части дня пиццерии имеют разную загруженность. Рано утром может справиться минимальное количество работников, тогда как в обеденное время их число нужно увеличивать. На основе анализа посещений пиццерий мы создали такой график работы, при котором загруженность заведений формировала число сотрудников на смене. Мы отталкивались от главного принципа: чем меньше на смене людей — тем выше прибыль у компании.

 

Когда работа по графику наладилась, пришло время для внедрения еще одного принципа — «минус один». Это значит, что в успешной, хорошо работающей пиццерии мы убирали одного сотрудника, чтобы остальные улучшили свою работу. При этом пиццерия не теряет в качестве обслуживания из-за высокой производительности работников.

 

И последний шаг — стимулирование продаж. Мы поставили фокус на реализации кусочков пицц, салатов и коктейлей. Для этого запустили акции, дали скидки и контролировали, чтобы реализуемые товары всегда были в наличии. А также позаботились об отсутствии стоп-продаж.

 

Я попытался как можно подробней описать нашу работу с самарскими франчайзи, но непрерывные действия за такой срок сложно уместить в одну статью.

 

Чтобы прийти к таким результатам, я регулярно летал в Самару, лично контролировал многие показатели, составил первоначальный план действий и был постоянно с ними на связи. Прогресс стал возможен благодаря совместной усердной работе. И игра стоила свеч. Улучшения только продолжатся, наш план действий реализован еще не на 100%.

 

Если вы тоже хотите увеличить прибыль, напишите мне в личные сообщения. Увеличение прибыли и эффективности — это то, чем я занимаюсь уже более 5 лет. Я знаю, где кроются причины, по которым вы не прибыльны так, как могли бы быть. И не важно, в какой сфере вы работаете.

 

Подписывайтесь на мой Telegram-канал: @marsel_ziganshin

 

 

Like
Please reload

9 секретов успешного партнерства с франчайзи

21.03.2019

Открываем франшизу на примере двух разных бизнесов

21.02.2019

Как создать франшизу

19.02.2019

Как изменится бизнес-модель «Бизон Пиццы»

11.01.2019

Коммуникации в компаниях: почему важно общаться просто и понятно

28.08.2018

1/6
Please reload