Подпишитесь на рассылку новостей и получите в подарок мою книгу

email: marsel.ziganshin@gmail.com​​

  • Black Vkontakte Icon
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • tg

Если не удалось найти письмо, проверьте папку «Спам»

Контакты

Есть неопасно?

26.06.2016

Возможно вы слышали о Чипотле — это очень крупная, популярная сеть быстрого питания в Америке. Ее создатели решили изменить представление о фаст-фуде, как о вредной для здоровья еде — Чипотле предложил людям свежую, полезную пищу, не уступающую по качеству домашней. Амбициозной компании удалось совместить в фаст-фуде отличный вкус, натуральность ингредиентов и при этом оставить цены доступными. И покупатели оценили это. Начиная с 2012 года сеть начала расширяться, доходы в 2014 году составили $4.11 млрд, инвесторы не боясь вкладывали в Чипотле крупные суммы. Компания стала достойным конкурентом популярным сетям быстрого питания, включая таких гигантов, как Макдоналдс.

 

Но это было раньше, а сегодня сеть Чипотле находится в совсем другом положении. Стоимость акций компании сильно упала, как упала и прибыль заведений, некоторые магазины пришлось закрыть. Почему так случилось? Стремясь сделать пищу максимально полезной и свежей, Чипотле не смог проследить за тем, чтобы она была стабильно безопасной для потребителей. В ресторанах начала появляться грязь, которая привела к страшному — прошла целая волна массовых отравлений. Люди, обедавшие в Чипотле, жаловались на проблемы с пищеварением, у многих была обнаружена серьёзная кишечная инфекция. Вспышки отравлений переходили из штата в штат. Компания начала стремительно терять былой авторитет и доверие как простых покупателей, так и инвесторов.

 

Сейчас, чтобы вернуть былые позиции, Чипотле выбрал единственно верный путь — он поставил фокус на безопасности питания и теперь, в соответствии с этим, перекраивает всю систему работы. Но сколько времени должно пройти, чтобы Чипотле доверяли, как раньше?

 

 

 

Я считаю, что безопасность питания в общепите — одна из важнейших составляющих всего бизнеса. Однако сегодня, как мне кажется, очень часто можно столкнуться с тем, что компании не уделяют должного внимания безопасности предлагаемого продукта. И дело даже не в том, что из соображений экономии могут использоваться продукты, которые необходимо утилизировать, а в том, что во многих заведениях на кухне грязно, не уделяется достаточное внимание уборке и мытью рук.
Игра с риском отравить человека никогда не может быть оправдана — достаточно один раз предложить плохой продукт, чтобы полностью потерять доверие покупателя. Не говоря уже о том, что от этого может пострадать весь бизнес, как пострадал бизнес Чипотле.

 

Приезжая в новый для себя город, я всегда с большим опасением отношусь к тому, чтобы есть в заведениях, качество продуктов в которых вызывает у меня сомнения. И речь идет даже не о привокзальных закусочных, где нет умывальников, а о большинстве ресторанов и кафе. Думаю, это связано с тем, что по работе мне не раз приходилось сталкиваться с тем, что у с виду дорогого и роскошного ресторана на кухне творился настоящий ужас, ни о какой безопасности питания там даже речь не шла.

 

Поэтому чаще всего я иду в Макдоналдс. Да, может там предлагается калорийная и не самая полезная еда, но она абсолютно безопасна, я точно знаю, что не отравлюсь. В ее качестве я уверен на все 100 %. Возможно это потому, что я, проработав в Макдоналдсе более пяти лет, из собственного опыта знаю, на каком уровне там находятся стандарты чистоты и как там в целом относятся к безопасности питания.

 

Безопасность питания в Макдоналдсе

 

Стандарты в Макдоналдсе очень серьезные, кому-то они могут показаться даже безумными. Для многих ресторанов общепита они вовсе неисполнимы — например, сроки годности в Макдоналдсе настолько маленькие, что нарезанные для сандвичей ингредиенты — салат и томаты — могут храниться только один час.

Уделяется большое внимание обучению менеджеров как соблюдать стандарты качества еды. Ежедневно проверяется безопасность продуктов по контрольным листам, в которых учитывается все, вплоть до того, находится ли температура котлет в пределах положенных 70–75 градусов. В Макдоналдсе существует два стандарта котлет — стандарт качества и стандарт безопасности. Если температура котлеты превышает 75 градусов, то нарушается стандарт качества — эта котлета считается подгорелой и ее списывают вместе со всей партией. А если температура котлеты не достигает 70 градусов, то нарушается стандарт безопасности — эта котлета не прошла достаточную термическую обработку и считается опасной для здоровья человека.

 

 

Отдельным блоком стандартов по безопасности пищи является товарное соседство продуктов. В Макдоналдсе есть холодильники, которые достигают размеров комнаты, в них хранятся салаты, соусы и т.д. И чтобы продукты не портили друг друга, в стандартах прописаны нормы по допустимому соседству к каждому из продуктов — так, рыбу нельзя хранить с котлетами, а яйца могут храниться только на отдельной полке. За этим четко следят.

 

Строго нормируется все. Температура холодильника должна находиться в пределах +1 — + 4. Несоответствие норме хоть на градус считается недопустимым, работники сразу начинают искать причину этого и срочно исправлять. Так же строго все обстоит и с морозильными камерами ресторана, температура в которых должна составлять −18 — - 23.

 

Большое внимание уделяется использованию перчаток. В Макдоналдсе им отведено отдельное место в стандарте — прописано даже, как правильно их надевать: ни в коем случае не касаться руками пальцев перчатки, а перед надеванием смягчить руки специальным мягким кремом. Менять перчатки положено через каждый час. Причем, для заправки сандвичей нужен один вид перчаток, а для контакта с замороженными продуктами — другой.

 

Каждую ночь Макдоналдс закрывается, и работники перемывают все оборудование ресторана и весь зал. И каждое утро он открывается чистым, почти как новый ресторан.

 

Безопасность питания в «Додо Пицце»

 

В «Додо» мы тоже уделяем большое внимание безопасности питания. В отличие от Макдоналдса, в «Додо» пиццу готовят без перчаток, но это никак не может повредить ее качеству хотя бы потому, что пицца проходит термическую обработку в печи. К тому же, перчатки — не гарантия стерильности, ведь ими можно браться за что угодно, а потом снова продолжать приготовление продуктов. Часто во многих кафе и столовых с открытой кухней их скорее используют для вида, чтобы создать ощущение чистоты и безопасности.

 

В «Додо» сотрудники должны мыть руки, если коснулись хоть какой-либо посторонней поверхности, пусть даже этой поверхностью будет собственное лицо. Причем помыть нужно обязательно по локоть, потому что, раскатывая тесто, пиццамейкер перекидывает его с одной руки на другую вплоть до локтя. После мытья он должен обработать руки средством, убивающим микробы. Каждое утро сотрудников проверяют на наличие ранок и порезов на руках. Если они есть — то работник будет работать в перчатках.

 

 

Работа над безопасностью питания никогда не прекращается: пиццерия всегда ориентирована на то, чтобы увидеть и предотвратить появление некачественных продуктов, стандарты пытаются максимально упростить — чем понятней они будут, тем легче их будет соблюдать.

 

Чтобы стандарты выполнялись, в «Додо» мотивируют сотрудников к их соблюдению, стараются сделать так, чтобы работнику самому было выгодно, чтобы в пиццерии была безопасная для здоровья еда. Например, работника, уронившего на пол продукт, никогда не будут наказывать за это. Во многих ресторанах и кафе все недостачи и потери суммируются и списываются с зарплаты всех сотрудников в конце месяца. Собственник не готов нести убытки, и поэтому он перекладывает это на своих работников. И часто те не понимают, за что с них снимают деньги, они лично ничего плохого не совершали и в принципе нет их вины в том, что, к примеру, выявилась недостача мяса к концу месяца.

 

В таких условиях сотрудник дважды подумает, нужно ли выбрасывать небезопасных продукт, если его стоимость спишется с его зарплаты. В «Додо Пицце» же совсем другой подход — если работник что-то уронил, этот продукт просто списывается и за это сотрудника никто не будет штрафовать, не будет никаких вычитаний из зарплаты. Поэтому у сотрудников нет интереса поднимать что-то с пола и использовать дальше. Терпя убытки в краткосрочном периоде, «Додо» много выигрывает в долгосрочном — клиенты пиццерии получают безопасную еду и остаются здоровыми.

 

Чтобы следить за качеством продукта, управляющие регулярно составляют КЛН (контрольные листы наблюдений), где оценивают соблюдение стандартов. Кроме того, проверяют по всем параметрам продукт тайные покупатели. Они делают фотоотчеты еды, а специально созданный «Додо Контроллинг» обрабатывает снимки и выставляет оценки каждой пиццерии. Бизнес «Додо» построен так, что франчайзи, которые не могут сохранять качество продукта сети (сюда же относится безопасность питания), либо дополнительно обучают, либо прекращают партнерские отношения и не дают открывать новые точки, но никогда не закрывают глаза на недочеты. Если одна пиццерия сети отравит человека, то негатив и недоверие перенесется на все остальные. Поэтому в «Додо» на безопасности питания стоит фокус.

 

Что касается кухни, то там все максимально стерильно. Формат открытого бизнеса «Додо» проявляется во всем, в том числе и в открытой кухне. Любой желающий по веб-камере или же через окно в самой пиццерии, может увидеть, что происходит на кухне в любой момент времени.

Все сотрудники «Додо» имеют медицинские книжки, даже стажеры. И это делается не из простой формальности, и не для отчета проверяющим органам, но потому, что весь бизнес «Додо» построен на серьезном отношении к санитарии и качеству продукции — вся пища должна быть качественной и свежей.

 

 

Таким образом, ведя бизнес, связанный с общественным питанием, на безопасности продукта нужно ставить главный фокус. Пренебрегая стандартами и рискуя качеством пищи ради сиюминутной выгоды можно серьезно навредить всему бизнесу. Годами наработанный авторитет и доверие потребителей могут разрушиться, если люди хоть раз столкнуться с небезопасной пищей или увидят, как еда готовится в антисанитарии. Поэтому нужно быть внимательными и при необходимости обновлять стандарты, если выявились новые риски заражения, а также вести непрерывную работу с сотрудниками. Чтобы стандарты максимально соблюдались — работникам нужно не просто объяснять, что и как нужно делать, но и зачем, чтобы они видели смысл в каждом стандарте и охотнее его выполняли. Только так можно добиться успеха — заботясь о безопасности каждого посетителя и ставя ее во главу угла. И хотя высокая безопасность пищи неминуемо связана с рядом убытков, нельзя поддаваться соблазну и экономить на главном — на здоровье своего покупателя, на его доверии и на успешности всего бизнеса.

 

Подписывайтесь на мой Telegram-канал: @marsel_ziganshin

Like
Please reload

9 секретов успешного партнерства с франчайзи

21.03.2019

Открываем франшизу на примере двух разных бизнесов

21.02.2019

Как создать франшизу

19.02.2019

Как изменится бизнес-модель «Бизон Пиццы»

11.01.2019

Коммуникации в компаниях: почему важно общаться просто и понятно

28.08.2018

1/6
Please reload